Τη σαρακοστή τα οστρακοειδή (μύδια, γυαλιστερές, στρείδια, χτένια, κυδώνια) και τα μαλάκια (χταπόδια, σουπιές, καλαμάρια) αθρόποδα (γαρίδες, καβούρια) έχουν την τιμητική τους και όχι μόνο, καθώς εμφανίζονται στην αγορά οι βροβιοί, οι αγκινάρες, τα κουκιά, τα φρέσκα κρεμμύδια, ο ταραμάς, ο χαλβάς και διάφορα αλλά.
Καλό είναι να γνωρίζουμε μερικά πράγματα για τα οστρακοειδή και τα μαλάκια ή τις γαρίδες, πως θα εντοπίσουμε τα πιο φρέσκα και πως θα τα μαγειρέψουμε.
Οδηγίες για την επιλογή και το μαγείρεμα
Τα φρέσκα οστρακοειδή πρέπει να αναδύουν το άρωμα της θάλασσας και του ιωδίου, να είναι καλά κλεισμένα και να μην αναδύουν άσχημη μυρωδιά. Τα όστρακα που καταναλώνουμε ωμά όταν προσθέσουμε λεμόνι πρέπει να αντιδράσουν (να κινηθούν λίγο), τότε διαπιστώνουμε ότι είναι ζωντανά.
Όλα τα οστρακοειδή χρειάζονται ψήσιμο 3-5 λεπτά αν τα ψήσουμε για πολλή ώρα γίνονται σκληρά, όσα όστρακα δεν ανοίξουν τα πετάμε. Αν στις γευστικές μας προτίμησεις είναι τα μαριναρισμένα μπορούμε να τα μαρινάρουμε με εσπεριδοειδή όπως, πορτοκάλι, γκρέιπφρουτ, μανταρίνι, με φράουλες, με πιπεριές τσίλι και τζίντζερ και οπωσδήποτε ένα πολύ καλό έξτρα παρθένο ελαιόλαδο.
Προσοχή με τα χταπόδια
Καθώς υπάρχουν χταπόδια με μια σειρά βεντούζες, αυτά δεν είναι χταπόδια. Ονομάζονται αληδόνες είναι σκληρά και άγευστα, όπως επίσης και οι μόσχοι είναι άγευστοι και σκληροί .Το γνήσιο χταπόδι έχει δυο σειρές βεντούζες σε κάθε πλοκάμι. Προτιμήστε τα αρσενικά. Ξεχωρίζουν καθώς έχουν σε ένα πλοκάμι μια η δυο βεντούζες μεγαλύτερες από της υπόλοιπες.
Το χταπόδι χρειάζεται αρκετή ώρα για να βράσει. Συνήθως το βράζουμε σε χαμηλή φωτιά με λίγο ξύδι.
Οι σουπιές και τα καλαμάρια, αφού χαράξουμε της ακριες για να μην διπλώσουν, τα ψήνουμε για 5 – 8 λεπτά σε σχαροτήγανο, γίνονται υπέροχα. Τα αυγά από σουπιές και καλαμάρια αν σας τύχουν τα κρατάτε, τους βάζετε λίγο αλάτι για 1 – 2 ώρες και μετά τα αλείφετε στη λαγάνα.
Αν θέλετε κρατήσετε το μελάνι από τις σουπιές ή τα καλαμάρια για να φτιάξετε ένα νόστιμο ριζότο με άρωμα θάλασσας. Επίσης τα αμελέτητα της σουπιάς μπορείτε να τα φτιάξετε ψητά η τηγανητά ή μια σάλτσα για ζυμαρικά, είναι πεντανοστημα.
Οι γαρίδες πρέπει να είναι γυαλιστερές, να αναδύουν ένα υπέροχο άρωμα, να μην έχουν σημάδια αλλοίωσης όπως μαύρα στίγματα στα πόδια και στο κεφάλι. Εκτός από βραστές, γίνονται σοτέ, ψητές ή με κάποια σάλτσα. Για όλες τις παρασκευές χρειάζεται μαγείρεμα για 4-5 λεπτά.
Επίσης μπορείτε να της μαρινάρετε με εσπεριδοειδή όπως πορτοκάλι, γκρέιπφρουτ, μανταρίνι, με φράουλες με πιπεριές τσίλι και τζίντζερ για 20-30 λεπτά.
Γενικά υπάρχουν αμέτρητες συνταγές για τα οστρακοειδή, μαλάκια, αρθρόποδα, καβούρια. Το απαραίτητο συστατικό που θα δώσει ιδιαίτερη νοστιμιά στις συνταγές σας είναι το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο.
Φροντίστε τα προϊόντα που θα προμηθευτείτε για τις πρώτες ημέρες της σαρακοστής να είναι φρέσκα η κατεψυγμένα, να είναι από τοπικά καταστήματα και όχι από πλανόδιους. Τα κατεψυγμένα προϊόντα, αν σας περισσέψουν μην τα επαναψύχετε.
Γιάννης Αποστολάκης
Chef MAIX
Μέλος το Δ.Σ. του Δικτύου Κρητικής Γαστρονομίας