Λίστα ελαιόλαδου όνειρο και ευχή
Δεν είναι υπερβολή να πούμε ότι το ελαιόλαδο είναι το εθνικό μας προϊών, αρα πρέπει να είμαστε υπερήφανη, καθώς με το καρπό του και το χυμό του, που είναι το ελαιόλαδο έχει θρέψει πολλές γενεές. Στην Ελλάδα εχουμε γύρω στης 80 ποικιλίες ελαιόδεντρων που παράγουν τα πιο αξιόλογα ελαιόλαδα του κόσμου, καθώς η εδαφολογικές συνθήκες ευνοούν στην παραγωγή τους ,και μας δίνουν διάφορα γευστικά αποτελέσματα, ανάλογα βέβαια με τον τρόπο καλλιέργειας, τη συγκομιδή, και την ελαιοποιησεις τους.
Στη Κρήτη εχουμε δυο κυρίαρχες ποικιλίες τη Κορωνεικη, και τη Τσουνατη και οι δυο αυτές ποικιλίες μας δίνουν πολύ καλά γευστικά χαρακτηριστικά. Και οι δύο μπορούν να δώσουν πολύ καλά γευστικά χαρακτηριστικά, και αρκετές σαγηνευτικές γευστικές διακυμάνσεις ανάλογα βέβαια με την περιοχή και το μικροκλίμα της, με μόνη προϋπόθεση να έχουν πραγματοποιηθεί σωστά, όλα τα βήματα σε όλη αλυσίδα καλλιέργειας, παραγωγής και αποθήκευσει του.
Aνάλογα με το μικροκλίμα της περιοχής, την ηλικία των δέντρων, τη σύνθεση του εδάφους με τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του , και το υψόμετρο , με αρκετές σαγηνευτικές γευστικές διακυμάνσεις. Καθώς κατακλύζονται από γεύσεις και αρώματα από αγρια αγκινάρας ,γρασιδιού ,φρεσκοκομμένου αμύγδαλου, πράσινης ντομάτας, και διάφορα άλλα, το πικρό, και το πικάντικο ,όλα αυτά βρίσκονται βέβαια σε μια γευστική αρμονία μέσα σε ένα επώνυμο εμφιαλωμένο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο . Τα τελευταία χρόνια έχει θεσμοθετηθεί από τη πολιτεία η υποχρεωτική διάθεση εμφιαλωμένου ελαιολάδου στα εστιατόρια , σε φιάλες που φέρουν μη επαναγεμιζόμενα πώματα.
Σήμερα λόγω της παγκοσμιοποίησης και διάχυσης της γνώσης από τα μέσα μαζικής ενημέρωσης, έχει ευαισθητοποιηθεί ο καταναλωτής σε προϊόντα που προάγουν τη υγεία και την ευεξία του, καθώς το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο περιέχει πληθώρα από ωφέλιμα στοιχεία για την ευζωία του καταναλωτή από φαινόλες και μονοακορεστα λιπαρά οξέα.
Σε μια περίοδο διακοπών ο κάθε επισκέπτης, είναι χαλαρός μακριά από διάφορες έγνοιες , είναι διαθέσιμος να μάθει ,να δοκιμάσει , πότε συγκομίζεται ο καρπός , πως παράγεται , με λίγα λόγια την ιστορία του ελαιόλαδου μέχρι να φτάσει στο τραπέζι μας . Πιθανόν να προμηθευτή κάποια φιάλη ,και να εντάξει στης διατροφικές του συνήθειες το ελαιόλαδο σε καθημερνή βάση ώστε να απολαυση τα διατροφικά στοιχεία ενός λειτουργικού τροφίμου όπως το ελαιόλαδο , που συστήνει οι επιστημονική κοινότητα .
Σε πολλά εστιατόρια της Ιταλίας και της Ισπανίας έχει αναπτυχθεί η πρακτική του συνδυασμού φαγητού με επιλεγμένα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα. Η πρακτική αυτή επικοινωνείται ανάλογα από τα εστιατόρια με τριπλό όφελος, τόσο για το εστιατόριο, όσο και τον παραγωγό και τον πελάτη τους. Στην Ελλάδα υπάρχουν σήμερα εστιατόρια που εκτός από τον κατάλογο των προσφερόμενων φαγητών και των κρασιών προτείνουν για δοκιμή και συνδυασμούς με φαγητά, επιλεγμένα ελαιολάδα κάνοντας γευστικούς συνδυασμούς και παντρεύοντας το λιπαρό φαγητό κρέας η ψάρι, με το πικρό και πικάντικο, ή ένα λαδερό φαγητό η ψητά λαχανικά με ένα αρωματικό ελαιόλαδο κλπ..Αλλωστε όπως και στο κομμάτι του κρασιού ετσι και σε εκείνο του ελαιολάδου αρκεί να ακολουθούνται δυο κανόνες. Ο πρώτος θέλει το ελαιόλαδο να ταιριάζει με το φαγητό και ο δεύτερος να δημιουργούνται εποικοδομητικές γευστικές αντιθέσεις , με ένα ενδιαφέρον γευστικό αποτέλεσμα . . Μέσα από αυτή την πρακτική των εστιατορίων, δημιουργούνται λίστες ελαιολάδων και δίνεται η δυνατότητα στον πελάτη να γνωρίσει τον γευστικό γαστρονομικό πλούτο του τόπου που βρίσκεται, δηλαδή της κρητικής/ελληνικής κουζίνας για εμάς.
Έτσι λοιπόν, σε κάθε πιάτο που βγαίνει από την κουζίνα και μπροστά στον πελάτη, προστίθενται ελαιολάδο, από μερικές σταγόνες έως περισσότερο ανάλογα με το πιάτο, και μάλιστα από αυτό που έχει επιλέξει ο ίδιος ο πελάτης με την καθοδήγηση ενός εκπαιδευμένου σερβιτόρου, έτσι ώστε να αναδειχθούν τα γευστικά χαρακτηριστικά του εδέσματος και η γευστική αρμονία του πιάτου.
Αλλωστε όπως αφιερώνει λίγο χρόνο ο πελάτης να επιλέξει ένα κρασί, θα μπορούσε να αφιερώσει χρόνο και για την επιλογή του ελαιολάδου που επιθυμεί να χρησιμοποιήσει στο φαγητό του αναβαθμίζοντας την γαστρονομική του εμπειρία, και ενδεχομένως να δίνεται η δυνατότητα αγοράς του συγκεκριμένου ελαιολάδου από το εστιατόριο.
Για την επίτευξη αυτου του στόχου και τη σωστή υλοποίησή του, απαραίτητη είναι η εκπαίδευση τουλάχιστον ενός ατόμου από το εστιατόριο, στη γευσιγνωσία και την επικοινωνία του ελαιολάδου. Αλλωστε το τελευταίο διάστημα στο Ρεθυμνο , σε συνεργασία με Πανεπιστήμιο, εχει αναπτυχθεί πρόγραμμα εκπαίδευσης πιστοποιημενου γευσιγνώστη ελαιολάδου.
Εκ μέρους του Δικτύου Κρητικής Γαστρονομίας
Ενα μεγάλο Ευχαριστώ από τους συμμετέχοντες και εμένα προσωπικά στη διεύθυνση της Τerra Creta και στην κ. Γερμανακη Ελευθέρια από το εργαστήριο οργανοληπτικής ελαιολάδου ,Ρεθύμνου. για την δωρεάν εκπαίδευση για πολλοστή φορά , στη γευσιγνωσία ελαιόλαδου σε αρχιμάγειρες και υπευθύνους εστίασης
Γιάννης Αποστολάκης
Μέλος του Δ.Σ του Δικτύου Κρητικής Γαστροςνομία
Λιστα ελαιόλαδου όνειρο και ευχή
Στην Ελλάδα εχουμε γύρω στης 80 ποικιλίες ελιάς που παράγουν αξιόλογα ελαιόλαδα, καθώς η εδαφολογικιές συνθήκες μας και μας δίνουν διαφορετικά γευστικά αποτελέσματα, ανάλογα βέβαια με τον τρόπο καλλιέργειας, συγκομιδής, ελαιοποίησης και αποθήκευσης. Στη Κρήτη καλλιεργούνται δυο κυρίαρχες ποικιλίες, η Κορωνεικη και η Τσουνατη. Και οι δύο μπορούν να δώσουν πολύ καλά γευστικά χαρακτηριστικά, και αρκετές σαγηνευτικές γευστικές διακυμάνσεις ανάλογα βέβαια με την περιοχή και το μικροκλίμα της, με μόνη προυπόθεση να έχουν πραγματοποιηθεί σωστά όλα τα βήματα σε όλη αλυσίδα καλλιέργειας, παραγωγής και αποθήκευσης. Καθώς κατακλύζονται από γεύσεις και αρώματα άγριας αγκινάρας,γρασιδιού, αμύγδαλου και όχι μόνο, όπου μαζί με τις ιδιότητες του πικρού και του πικάντικου, βρίσκονται σε γευστική αρμονία μέσα σε ένα εμφιαλωμένο και ποιοτικό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Τα τελευταία χρόνια έχει θεσμοθετηθεί από τη πολιτεία η υποχρεωτική διάθεση εμφιαλωμένου ελαιολάδου στα εστιατόρια, σε φιάλες που φέρουν μη επαναγεμιζόμενα πώματα.
Μέχρι εδώ όλα καλά
Σήμερα λόγω της παγκοσμιοποίησης και διάχυσης της γνώσης από τα μέσα μαζικής ενημέρωσης, έχει ευαισθητοποιηθεί ο καταναλωτής σε προϊόντα που προάγουν τη υγεία και την ευεξία του,καθώς το έξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο περιέχει πληθώρα από ωφέλιμα στοιχεία για την ευζωία του καταναλωτή από φαινόλες και μονοακορεστα λιπαρά οξέα.
Σε πολλά εστιατόρια της Ιταλίας και της Ισπανίας έχει αναπτυχθεί η πρακτική του συνδυασμού φαγητού με επιλεγμένα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα. Η πρακτική αυτή επικοινωνείται ανάλογα από τα εστιατόρια με τριπλό όφελος, τόσο για το εστιατόριο, όσο και τον παραγωγό και τον πελάτη τους. Στην Ελλάδα υπάρχουν σήμερα εστιατόρια που εκτός από τον κατάλογο των προσφερόμενων φαγητών και των κρασιών προτείνουν για δοκιμή και συνδυασμούς με φαγητά, επιλεγμένα ελαιολάδα κάνοντας γευστικούς συνδυασμούς και παντρεύοντας το λιπαρό φαγητό κρέας η ψάρι, με το πικρό και πικάντικο, ή ένα λαδερό φαγητό η ψητά λαχανικά με ένα αρωματικό ελαιόλαδο κλπ.
Αλλωστε όπως και στο κομμάτι του κρασιού, έτσι και σε εκείνο του ελαιολάδου αρκεί να ακολουθούνται δύο βασικοί κανόνες. Ο πρώτος θέλει το ελαιόλαδο να ταιριάζει με το φαγητό και ο δεύτερος να δημιουργούνται εποικοδομητικές γευστικές αντιθέσεις, με ένα ενδιαφέρον γευστικό αποτέλεσμα. Μέσα από αυτή την πρακτική των εστιατορίων, δημιουργούνται λίστες ελαιολάδων και δίνεται η δυνατότητα στον πελάτη να γνωρίσει τον γευστικό γαστρονομικό πλούτο του τόπου που βρίσκεται, δηλαδή της κρητικής/ελληνικής κουζίνας για εμάς.
Έτσι λοιπόν, σε κάθε πιάτο που βγαίνει από την κουζίνα και μπροστά στον πελάτη, προστίθενται ελαιολάδο, από μερικές σταγόνες έως περισσότερο ανάλογα με το πιάτο, και μάλιστα από αυτό που έχει επιλέξει ο ίδιος ο πελάτης με την καθοδήγηση ενός εκπαιδευμένου σερβιτόρου, έτσι ώστε να αναδειχθούν τα γευστικά χαρακτηριστικά του εδέσματος και η γευστική αρμονία του πιάτου.
Αλλωστε όπως αφιερώνει λίγο χρόνο ο πελάτης να επιλέξει ένα κρασί, θα μπορούσε να αφιερώσει χρόνο και για την επιλογή του ελαιολάδου που επιθυμεί να χρησιμοποίησει στο φαγητό του αναβαθμίζοντας την γαστρονομική του εμεπρία, και ενδεχομένως να δίνεται η δυνατότητα αγοράς του συγκεκριμένου ελαιολάδου από το εστιατόριο.
Για την επίτευξη αυτου του στόχου και τη σωστή υλοποίησή του, απαραίτητη είναι η εκπαίδευση τουλάχιστον ενός ατόμου από το εστιατόριο, στη γευσιγνωσία και την επικοινωνία του ελαιολάδου. Αλλωστε το τελευταίο διάστημα στη Κρήτη, σε συνεργασία με Πανεπιστήμιο, εχει αναπτυχθεί πρόγραμμα εκπαίδευσης γευσιγνώστη ελαιολάδου.
Η σημασία της λίστας ελαιολάδου στα ελληνικά εστιατόρια
Δεν είναι υπερβολή να πούμε ότι το ελαιόλαδο αποτελεί το εθνικό μας προϊόν. Εύλογα λοιπόν γεννιέται η απορία: Γιατί δεν αξιοποιείται ορθά στο κομμάτι της εστιατορικής σκηνής της χώρας;
Κατά τη διάρκεια μιας επίσκεψης σε κάποιο καλό εστιατόριο ξοδεύεις τουλάχιστον 15 λεπτά για να καταλήξεις στο κρασί που θα συνοδεύσει το φαγητό σου εξερευνώντας ενδελεχώς τη σχετική λίστα και πιθανότατα ζητώντας την άποψη του sommelier, αν όχι του αρμόδιου ανθρώπου από το service. Γιατί λοιπόν να μη δώσεις την αντίστοιχη σημασία και σ το ελαιόλαδο που θα χρησιμοποιηθεί σε κάποιο ή κάποια από τα πιάτα που θα επιλέξεις;
Μπορεί με μια πρώτη ανάγνωση κάτι τέτοιο να σου φαίνεται από δευτερεύον έως παντελώς ασήμαντο, αλλά, λαμβάνοντας υπόψη πως είμαστε μια χώρα που διαθέτει περισσότερες από 100 ποικιλίες ελιάς και το λάδι θεωρείται σχεδόν εθνικό προϊόν, δε θα έπρεπε να έχει βαρύνουσα σημασία κάτι τέτοιο; Το σημείο στο οποίο θέλουμε να καταλήξουμε είναι, όπως θα έχεις αντιληφθεί, το ελαιόλαδο και συγκεκριμένα η ένταξή του σε olive oil list στα εστιατόρια.
Η αλήθεια είναι ότι πρόκειται για μια πρόταση που ακούγεται εντελώς ξένη προς τα ισχύοντα μέχρι τώρα στην ελληνική πραγματικότητα στο χώρο της εστίασης, αλλά, όπως φαίνεται, θα απασχολήσει όλο και περισσότερους στο άμεσο μέλλον – κάποιοι ήδη το έχουν αντιληφθεί και σιγά σιγά εμφανίζονται και οι πρώτες αντίστοιχες προσπάθειες. Στο εξωτερικό, από την άλλη, υπάρχει μια ολιστική προσέγγιση του θέματος, από την ελαιοποίηση μέχρι το μάρκετινγκ και από τις καινοτομίες μέχρι τα olive oil tastings, ειδικά σε χώρες όπως η Ιταλία και η Ισπανία, που, ξεκινώντας από την προσαρμογή της olive oil list στα εστιατόρια, ουσιαστικά θέτουν τις βάσεις για το σωστό promotion και κατ’ επέκταση την εξαγωγή ελαιολάδου.
Ένα από τα πρώτα εστιατόρια στην Ελλάδα όπου σκέφτηκαν και εφαρμόζουν την προσθήκη της λίστας ελαιολάδων είναι τοPeskesi, που βρίσκεται στο Ηράκλειο της Κρήτης. Εκεί ο olive oil sommelierΠαναγιώτης Μαγγανάςέχει καθιερώσει την Top 10 EVOO in gastronomy, μια olive oil list που περιλαμβάνει ελαιόλαδα από δύο ποικιλίες (τσουνάτη και κορωνέικη). Πρόκειται για μια πρωτοβουλία που, πέρα από το προφανές, δηλαδή το ιδανικό pairing φαγητού-ελαιολάδου με απώτερο σκοπό τη μεγιστοποίηση της απόλαυσης, προσβλέπει και στην κατά κάποιον τρόπο εκπαίδευση του κοινού πάνω στο θέμα. “Μια ποικιλία μπορεί να δώσει ελαιόλαδο με διαφορετικά χαρακτηριστικά ανάλογα με το υψόμετρο όπου βρίσκονται οι ελιές, τον τρόπο συλλογής ή ελαιοποίησης καθώς και άλλους παράγοντες. Νομίζω ότι ο χώρος της εστίασης γενικά στην Ελλάδα δεν έχει ασχοληθεί ενδελεχώς, τουλάχιστον όχι όσο θα έπρεπε. Το ελαιόλαδο όμως αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι της εντοπιότητας” αναφέρει ο Παναγιώτης Μαγγανάς. Όπως και στο κομμάτι του κρασιού, έτσι και σ’ εκείνο του ελαιολάδου αρκεί να ακολουθούνται δύο κανόνες. Ο πρώτος θέλει το ελαιόλαδο να ταιριάζει με το φαγητό και ο δεύτερος να προκύπτουν εποικοδομητικές αντιθέσεις, να δημιουργείται δηλαδή ένα ενδιαφέρον γευστικό κοντράστ.
Πέρα από αυτό όμως –και όπως ακριβώς συνέβη πριν από αρκετά χρόνια, όταν κρασιά μικρών Ελλήνων παραγωγών μπήκαν σταδιακά στις wine lists γνωστών εστιατορίων–, το λανσάρισμα της olive oil list ίσως και να είναι ικανό να ανοίξει ένα νέο πεδίο ευκαιριών στην αγορά, συμβάλλοντας παράλληλα στην περαιτέρω αναβάθμιση του ίδιου του προϊόντος αλλά και στην αξία του όπως αυτή μπορεί να αποτυπωθεί με οικονομικούς παράγοντες.
Από την 1η Ιανουαρίου του 2018 τα καταστήματα εστίασης είναι υποχρεωμένα από τους αναθεωρημένους κανόνες Διακίνησης και Εμπορίας Προϊόντων και Παροχής Υπηρεσιών να διαθέτουν αποκλειστικά μόνο σφραγισμένες, μη επαναγεμιζόμενες συσκευασίες ελαιολάδου ή συσκευασίες μιας χρήσης για κάθε είδος ελαίου που προορίζεται για επιτραπέζια χρήση από τον καταναλωτή.
Κέντρο Απορρήτου