Από τους δευτεροετείς μαθητές των Δημόσιων ΙΕΚ Χανίων.
1) Σούπα γλυκοκολοκύθας με κρίθινα παξιμαδάκια, φλέικς από απάκι, τσιπς από φρέσκα βότανα και άρωμα αγουρόλαδου με σπόρους καυτερής πιπεριάς (ή με άρωμα από ύδνων*)
*Ύδνων είναι ένα είδος ντόπιας, σπάνιας ποικιλίας, τρούφας μανιταριού, που την χειριζόμαστε προσεκτικά, λόγω των δυνατών και συμπυκνωμένων αρωμάτων που περιέχει.
Εμείς εδώ αρωματίσαμε έξτρα παρθένο ελαιόλαδο με μερικές φέτες από το σπάνιο αυτό μανιτάρι και χρησιμοποιήσαμε μερικές σταγόνες μόνο.
2) Ξυνόμηλα Ομαλού, ψημένα στο φούρνο γεμισμένα με πηχτόγαλο Χανίων και καραμελωμένα καρύδια με σταγόνες πετιμεζιού σε μια βάση παντζαριού αρωματισμένο με σπόρους μαραθόσπορου, πέστο φουντουκιού και βινεγκρέτ παντζαριού)
3) Σαλάτα με γλυκά και πικρά χόρτα (λόλες-σταμναγκάθι-ρόκα μαρουλάκι σόφτ), σταφίδες σύκα αποξηραμένα, βροβιούς, δροσερούς σπόρους ροδιού, παπαρουνόσπορο και καβουρδισμένα σουσάμια, σε στρώμα ορεινής κεφαλογραβιέρας και στάλες από ντρέσινκ ξυδόμελου.
4) Γεμιστό μπουτάκι κόκορα με πλούσιο σπυρωτό πιλάφι, γαρνιρισμένο με κάστανα, δαμάσκηνα, κροκέτες πατάτας, με γλυκόξινη σάλτσα από τους χυμούς του πουλερικού και χανιώτικου πορτοκαλιού.
5) Κυματιστό φύλλο μπακλαβά με αχλάδι ποσέ σε γλυκό κρασί, μούς ανθότυρου με κόκκινο πιπέρι και σάλτσα πικρής σοκολάτας, αρωματισμένη με πιπερόριζα ή μέντα.
Αναλυτικά:
Σούπα γλυκοκολοκύθας με κρίθινα παξιμαδάκια, φλέικς από απάκι, τσιπς από φρέσκα βότανα και άρωμα αγουρόλαδου με σπόρους καυτερής πιπεριάς.
Υλικά
- 1 κιλό κολοκύθα
- 2 καρότα
- 1 πράσο και λίγο σέλερι ή σέλινο
- 1 μέτρια πατάτα
- Ζωμός λαχανικών ή ακόμα καλύτερα κοτόπουλου
- 100 ml γιαούρτι
- Λίγο κάρδαμο, μισό κουταλάκι του γλυκού κύμινο
- 1 πρέζα φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο, ελάχιστο φασκόμηλο
- Ξύσμα και χυμό από ένα μανταρίνι
- 80ml λευκό κρασί
- 100 ml ελαιόλαδο
- Αλάτι
- Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
Κόβουμε τα λαχανικά σε μέτριους κύβους, και τα σοτάρουμε με το ελαιόλαδο μέχρι να γίνουν διάφανα.
Ρίχνουμε το κρασί και μόλις πάρει μια βράση προσθέτουμε ζεστό, τόσο ζωμό, όσο χρειάζεται για να σκεπάσει τα υλικά.
Τα βράζουμε, περίπου μισή ώρα με λίγο αλάτι τα μπαχαρικά και τα μυρωδικά, μέχρι να μαλακώσουν τα υλικά μας.
Με το ραβδομίξερ χειρός για σούπες και σάλτσες ή με ένα μπλέντερ, προσεκτικά, πολτοποιούμε τα υλικά μέσα στην κατσαρόλα (ή στο μπλέντερ και τα βάζουμε πάλι στην κατσαρόλα).
Προσθέτουμε το ξύσμα και τον χυμό πορτοκαλιού, το γιαούρτι και μόλις πάρει μια βράση είναι έτοιμη.
Ετοιμάζουμε την Γαρνιτούρα:
Υλικά
- Λίγο απάκι κομμένο σε λεπτές φέτες ή ακόμα και σύγλινο
- Λίγο κρασί
- Λίγο φρέσκο φασκόμηλο
- Λίγο μπούκοβο
- 1 μικρή φρέσκια κόκκινη καυτερή πιπεριά
- 1 σπασμένο κρίθινο παξιμάδι
- Αγουρέλαιο (ή έξτρα παρθένο ελαιόλαδο αρωματισμένο με ύδνων*)
Εκτέλεση
Σε τηγάνι με λίγο ζεστό ελαιόλαδο, ρίχνουμε μερικά φύλλα φρέσκου φασκόμηλου για λίγα δευτερόλεπτα και τα τοποθετούμε σε ένα πιάτο με απορροφητικό χαρτί να στεγνώσουν, για να σχηματίσουμε τα τσίπς.
Στο ίδιο τηγάνι, βάζουμε το απάκι να μαλακώσει λίγο και το σβήνουμε με ελάχιστο κρασί και τρίβουμε λίγο το φασκόμηλο. Εξατμίζουμε το κρασί και το διατηρούμε ζεστό.
Τοποθετούμε στο πιάτο μια γραμμή από το τρίμματα του παξιμαδιού και πάνω εκεί τοποθετούμε εναλλάξ το απάκι και τα φύλλα από τα βότανα.
Αντιδιαμετρικά ρίχνουμε λίγες σταγόνες από το λάδι μας και στο κέντρο τοποθετούμε μια ροδέλα από την πιπεριά και στο κέντρο της 1 σπόρο από μπούκοβο.