Η αύρα της θάλασσας στο τραπέζι μας
Μετά το φετινό οικογενειακό αποκριάτικο ψηφιακό ξεσάλωμα, αρχίζει η σαρακοστή που ουσιαστικά είναι γύρω στις 50 ημέρες. Στα παιδιά φέτος ίσως λείψει το αποκριάτικο ξεφάντωμα, αλλά δεν θα χάσει το πέταγμα του χαρταετού. Αντιλαμβάνομαι η στιγμές είναι δύσκολες, πρωτόγνωρες για μας, και τα παιδιά μας, αλλά θα το ξεπεράσουμε και αυτό.
Τη δεκαετία του 60, 70, η αύρα της θάλασσας ήταν πολύ φτωχή εως ανύπαρκτη στο τραπέζι μας, τα βασικά τρόφιμα που υπήρχαν τότε στο τραπέζι ήταν η παραδοσιακή λαγάνα, ταραμοσαλάτα, βροβοί, λουμπινη, χαλβάς, ψαρές, βραστά κουκιά, φασόλες, φάβα, ελιές, μαρούλια, φρέσκα σκόρδα, κρεμμύδια και ίσως αγκινάρες, διάφορα είδη τουρσί και καμιά κονσέρβα με καλαμάρια, και ίσως αχινούς.
Ακόμα και σήμερα εξακολουθούν να βρίσκονται στο τραπέζι μας ολες αυτές η παραδοσιακές νόστιμες λιχουδιές. Τα τελευταία χρόνια κυριαρχεί όμως η αύρα της θάλασσας στο τραπέζι μας με γαρίδες, καλαμάρια, σουπιές, χταπόδια μύδια, στρείδια, κυδώνια, παρασκευασμένα με διάφορους τρόπους και τεχνικές.
Έτσι και αλλιώς τα θαλασσινά είναι οι πρωταγωνιστές την Καθαρά Δευτέρα και καθ’ ολη τη διάρκεια της σαρακοστής, φυσικά και το καλοκαίρι. Σαν μεσογειακός λαός τα θαλασσινά είναι στη διατροφή μας εδώ και χιλιάδες χρόνια. Τρόφιμα πλούσια σε λιπαρά οξέα ω3 με πολλές βιταμίνες και ιχνοστοιχεία.
Πως τα διαλέγουμε
Τα όστρακα (μύδια, κυδώνια γυαλιστερές, χτένια κ.τ.λ.) πρέπει να αναδύουν ένα ευχάριστο άρωμα της θάλασσας της αλμύρας και του ιωδίου, όταν τα όστρακα είναι φρέσκα ζωντανά μόλις τα ακουμπά ανθρώπινο χέρι αντιδρούν και κλείνουν ακαριαία το κέλυφος. Τα όστρακα που αναδύουν άσχημη μυρωδιά πρέπει να απορρίπτονται, οσα όστρακα δεν ανοίξουν κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, δεν τα καταναλώνουμε.
Στα καρκινοειδή (γαρίδες, καραβίδες, καβούρια, αστακός πρέπει να προσέξουμε, το κεφάλι και ο θώρακας να είναι ανοιχτόχρωμα, τα πόδια να είναι σκληρά και κολλημένα στο σώμα. Φυσικά πρέπει να αναδύεται η αλμύρα της θάλασσας και το άρωμα του ιωδίου
Στα κεφαλόποδα (χταπόδια, καλαμάρια, θραψαλα σουπιές) η σάρκα θα πρέπει να είναι υγρή, γυαλιστερή, σφιχτεί, και τα μάτια λαμπερά.
Πως τα μαγειρεύουμε
Τα όστρακα (όπως μύδια, στρείδια κυδώνια, γιαλιστερες, αχινούς πινες, αχιβάδες) αφού τα καθαρίσουμε τα τρώμε συνήθως ωμα η ψητά σε σχάρα η σχαροτηγανο σε μέτρια προς δυνατή ένταση της φωτιάς η αχνιστά σβήνοντας τα με λευκό ξηρό κρασί, η ούζο, προσθέτοντας λίγο σκόρδο, μαϊντανό η μια καυτερή πιπεριά, μόλις ανοίξουν τα βγάζουμε από τη κατσαρόλα όσα δεν ανοίξουν τα απορρίπτουμε. Τα όστρακα χρειάζονται λίγο χρόνο ψησίματος αν παραψηθούν γίνονται σκληρά και η γεύση τους θυμίζει λάστιχο.
Τα καρκινοειδή (γαρίδες, καραβίδες, καβούρια, αστακός) συνήθως μαγειρεύονται ψητά, τηγανιτά, βραστά η με κάποια σάλτσα, με την προσθήκη ζυμαρικών. Τα καρκινοειδή χρειάζονται λίγο χρόνο ψησίματος αν παραψηθούν γίνονται σκληρά και η γεύση τους θυμίζει λάστιχο.
Τα κεφαλόποδα (χταπόδια, καλαμάρια, θράψαλα, σουπιές, αφού τα καθαρίσουμε τα μαγειρεύουμε συνήθως τηγανητά, ψητά, βραστά, η με κάποια σάλτσα στη κατσαρόλα
Τα καλαμάρια και οι σουπιές με όποιον τρόπο και να μαγειρευτούν λίγο χρόνο ψησίματος, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά 5-8 λεπτά η διαφορετικά μια ωρα, προτιμάμε τα αρσενικά χταπόδια είναι πιο τρυφερά, τα ξεχωρίζουμε από μια μεγάλη βεντούζα που έχουν σε ένα από τα πλοκάμια τους, αν τα ψήσουμε στη κατσαρόλα, χρειάζονται χαμηλή ένταση φωτιάς και ελάχιστα υγρά. Εκτός από τα γνωστά χταπόδια, υπάρχουν και η αλιδώνες μοιάζουν με χταπόδια αλλά δεν είναι, το χαρακτηριστικό τους είναι ότι έχουν μακριά πλοκάμια, και σε κάθε πλοκάμι έχουν μόνο μια σειρά βεντούζες. Υπάρχουν επίσης και οι μοσχοί είδος κεφαλόποδου, με μεγάλο σώμα κεφάλι και μικρούς πλόκαμούς, και με μια σειρά βεντούζες.
Για περισσότερη νοστιμιά σε ολες της παρασκευές μας απαραίτητα είναι η χρήσει έχτρα παρθένου ελαιολάδου και φρέσκο λεμόνι.
Συνοδευτικό ένα ποτήρι λευκό κρασί της ποικιλίας Βιδιανό η Βιλάνα, η ένα τοπικό αφρώδες κρασί, καθώς με της γευστικές τους εντάσεις, και τα υπέροχα αρώματα, μας δημιουργούν μνήμες αξέχαστες.
Καλή Σαρακοστή
Γιάννης Αποστολάκης
Μέλος του Δ.Σ του Δικτύου Κρητικής Γαστρονομίας
Κέντρο Απορρήτου