Ελαιόκαρπος και ποιοτικό ελαιόλαδο

«Το δέντρο της ελιάς δεν παράγει ποτέ κακό λάδι, κακό λάδι παράγει μόνο ο άνθρωπος».

Κάποτε το είχα ακούσει από ένα μεγαλύτερο.

Aυτή είναι η αλήθεια αν ο παραγωγός προσέξει λίγο το δέντρο σίγουρα θα του το ανταποδώσει. Εδώ και χιλιάδες χρόνια, ποτέ δεν έχουν διαψευστεί αυτές οι προσδοκίες του παραγωγού. Αν ο παραγωγός ακολουθήσει όλες τις σωστές διαδικασίες καλλιέργειας, συγκομιδής, και μεταφοράς του ελαιόκαρπου, χωρίς να εναποθέτει πάντα, τις ελπίδες του στους κρατικούς φορείς σχετικά με τη δακοκτονία, τότε σίγουρα θα έχει ένα άριστο αποτέλεσμα και την αντίστοιχη ανταμοιβή στη τιμή του ελαιολάδου.

Τι γίνεται με την έκθλιψη του ελαιοκάρπου;

Αν προσκομίσει τον ελαιόκαρπό του στο ελαιουργείο σε πλαστικά τσουβάλια και παραμείνει στον αύλειο χώρο του ελαιουργείου για δυο-τρεις μέρες, το αποτέλεσμα θα είναι αρνητικό για τον παραγωγό καθώς η πολύωρη παραμονή του καρπού της ελιάς πριν την έκθλιψη αλλά και τα πλαστικά τσουβάλια ανεβάζουν την εσωτερική θερμοκρασία και την οξύτητα του ελαιολάδου αλλά επίσης αλλοιώνουν τη φυσική γεύση και τα αρώματά του. Το αποτέλεσμα είναι να έχει ένα κακής ποιότητας ελαιόλαδο. Αν πριν την έκθλιψη του δικού του ελαιοκάρπου, ο προηγούμενος παραγωγός έχει κακή ποιότητα ελαιοκάρπου θα επηρεάσει σε σημαντικό βαθμό και τη δική του παραγωγή ελαιολάδου, άλλωστε όλοι γνωρίζουμε ότι παραμένουν υπολείμματα ελαιοζύμης σε όλη τη γραμμή παραγωγής του ελαιουργείου. Τα τελευταία χρόνια δεν έχει γίνει σχεδόν καμία αναβάθμιση ή βελτίωση των προσφερόμενων υπηρεσιών. Καθώς η τεχνολογία τρέχει, πολλά ελαιουργεία δεν έχουν αναβαθμιστεί.

Σε ένα σύγχρονο ελαιουργείο

1. Θα πρέπει να παραδίδεται στον ελαιόκαρπο να γίνεται επιτόπου ανάλυση σε περιεκτικότητα ελαιολάδου, να ζυγιάζεται και ανάλογα με τη ποιότητα του ελαιοκάρπου να κατευθύνεται σε αντίστοιχο σιλό υποδοχής.
2. Οι κλασικοί σπαστήρες έχει αποδειχτεί ότι επηρεάζουν αρνητικά την ποιότητα του ελαιολάδου, αντίθετα οι νέου τύπου σπαστήρες (μαχαίρια ή γρανάζια) ανοίγουν καλύτερα τα κύτταρα του ελαιοκάρπου και δεν συνθλίβουν πολύ τον πυρήνα.
3. Στα σύγχρονα ελαιουργεία η μάλαξη γίνεται με περιορισμένη επαφή του πολτού της ελιάς με το οξυγόνο, και σε θερμοκρασίες γύρω στους 24-25 βαθμούς, ενώ αντιθέτως οι κλασικοί μαλακτήρες λειτουργούν ανοιχτοί, και όπως όλοι γνωρίζουμε ότι το οξυγόνο επηρεάζει αρνητικά την ποιότητα του ελαιολάδου.
4. Στον χώρο του ελαιουργείου ο καθένας έχει πρόσβαση, με αποτέλεσμα να περιφέρονται άσκοπα διάφορα άτομα, δοκιμάζοντας το φρέσκο ελαιόλαδο με ένα κομμάτι ψωμί (ή με το δάκτυλο τους), ή ακόμα και καπνίζοντας, πρακτικές που δεν δικαιολογούν κανενός τύπου πιστοποίηση ISO.

Ας ευχηθούμε να μην έχουμε κάποιο κρούσμα κορωνοϊού σε ελαιουργείο

Καλό θα ήταν οι παραγωγοί που ενδιαφέρονται να αναβαθμίσουν τη παραγωγή τους να κάνουν μια ερευνά στα ελαιουργεία πριν την έναρξη της ελαιοκομικής περιόδου ώστε να διαφυλάξουν την ποιοτική παραγωγής τους, που θα τους επιφέρει εκτός από τη περηφάνια για την ποιοτική παραγωγή τους, και τα αντίστοιχα οικονομικά οφέλη.