Στην αρχαιότητα το ονόμαζαν διπυρίτη καθώς το έψηναν στο φούρνο δυο φορές, αφού το ζύμωναν, το αφήναν να φουσκώσει, το έπλαθαν, το χάρασσαν, το αφήναν να ξεκουραστή και το φούρνιζαν λιγότερο από ότι χρειάζεται το ψωμί, μετά αφού το τεμάχιζαν το έψηναν για άλλη μια φορά, σε χαμηλή θερμοκρασία, για να χάσει τελείως την υγρασία του.
Μετά από τόσα χρόνια ακολουθείται η ιδία διαδικασία για την παρασκευή του. Τα παξιμάδια τροφή της πείνας χθες διατροφικός θησαυρός σήμερα. Βασικό διατροφικό στοιχείο από την αρχαιότητα καθώς μπορούσαν να το διατηρούν για μεγάλο χρονικό διάστημα αναλλοίωτο.
Στην αρχαιότητα το είχαν σαν ένα δείκτη προετοιμασίας πολέμου αν κάποια πόλεις – κράτος μάζευε μεγάλες ποσότητες κριθαριού και παρασκεύαζε παξιμάδια ήταν αποδεικτικό στοιχείο ότι ετοιμαζόταν για πόλεμο. Αλώστε ήταν και ένα από τα πρώτα τρόφιμα που τυποποιήθηκαν. Αν μπορούσαμε να κοιτάξουμε βαθιά στις ρίζες της παραδοσιακής – αυθεντικής κρητικής κουζίνας θα βλέπαμε τον κάθε ταξιδιώτη, κτηνοτρόφο, γεωργό να κουβαλάνε μερικά παξιμάδια και λίγες ελιές, και σε κάθε σπίτι το ξεκίνημα της μέρας ήταν παρόμοιο, μαζί με λίγο ελαιόλαδο και ένα ποτήρι κρασί.
Σήμερα είναι διεθνώς αναγνωρισμένο από διατροφολόγους και επιστήμονες ως ένα προϊόν με σημαντικά διατροφικά στοιχεία, αλλώστε είναι ένας ιδιαίτερος λόγος που έχει υιοθετηθεί, από τους καταναλωτές, κάνοντας καριέρα στα μενού των εστιατορίων στη Ελλάδα και στο εξωτερικό.
Αλώστε είναι το σήμα κατατεθέν της Κρητικής κουζίνας
Μπορεί στο παρελθόν να ήταν τροφή της πείνας αλλά σήμερα θεωρείται μεγάλης διατροφικής άξιας και είναι στη λίστα των προϊόντων για υγιεινή και ισορροπημένη διατροφή.
Το νησί μας είναι μεγαλύτερη παξιμαδοπαραγωγος περιοχή της Ελλάδος, είναι προϊόν Π.Γ.Ε (προστατευόμενη γεωγραφική ένδειξη) και διάσημο στη υφήλιο με το πολύ γνωστό μας ΝΤΑΚΟ.
Συνήθως παρασκευάζεται με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, ντομάτα περασμένη από το τρίφτη, μυζήθρα, ανθό του αλατιού και ρίγανη.
Τα παξιμάδια παλαιοτέρα παρασκευαζόταν αποκλειστικά με αλεύρι κριθαριού, σήμερα παρασκευάζεται με διαφόρους τύπους αλεύρων και με διαφορετική σύσταση. Ένα σκληρό παξιμάδι περιέχει ένα μεγάλο ποσοστό κριθαρένιο αλεύρι, ενώ αντιθέτως ένα παξιμάδι αφράτο τραγανό ενδεχόμενος να περιέχει μικρό ποσοστό κριθαρένιο αλεύρι και μεγαλύτερο ποσοστό λευκά άλευρα επεξεργασμένα.
Υπάρχουν διάφοροι τύποι παξιμαδιών, όπως τα εφτάζυμα ,τα λαδοπαξιμαδα ,τα παξιμάδια από χαρουπαλευρο, τα γλυκά παξιμάδια.
Ο διπυρίτης που έχει φουρνιστή σε ξυλοφουρνο είναι πιο γευστικός καθώς αναδεικνύεται η νοστιμιά του αρώματος που περιέχεται στα ξύλα, προκαλώντας ένα γαστρονομικό οίστρο στους γευστικούς μας κάλυκες, ειδικότερα αν έχουν ψηθεί σε πέτρα που έχει πυρώσει με ξύλα πορτοκαλιάς, μανταρινιάς, ευκαλύπτου, ελιάς.
Ενδεχομένως κάποια στιγμή θα μπορούσε να πραγματοποιηθεί ένα συνέδριο με εμπλεκομένους φορείς αρχαιολόγους, γιατρούς, διατροφολόγους και μαγείρους, για την διαχρονική διατροφική αξία του παξιμαδιού στην καθημερινότητας μας και γιατί όχι ένα ετήσιο φεστιβάλ, καθώς μέσα από αυτές τις δράσεις θα προβάλλεται ως ένα διαχρονικό προϊόν με καθημερινή χρήση.
Γιάννης Αποστολάκης
Chef MAIX
Μέλος του Δ.Σ. του Δικτύου Κρητικής Γαστρονομίας