Οι ενασχολούντες με τη γαστρονομία γνωρίζουν , και πιθανόν έχουν δοκιμάσει ,ή έχουν ακούσει για το χαβιάρι ένα προϊόν που είναι τα επεξεργασμένα αυγά του οξύρυγχου και ποικιλίες αυτού. Η τιμή του κυμαίνεται γύρω στις 6000/9000€ το κιλό ,το πιο δημοφιλές και πολύτιμο χαβιάρι παράγεται από οξύρυγχο στην Κασπία θάλασσα .Τα πιο ακριβά είδη του, προέρχονται από τα είδη Beluga ,Ossetra ,Sevruga . Αλωστε υπάρχουν πολλά είδη χαβιαριού από διάφορα ψάρια και με διάφορους φυσικούς χρωματισμούς όπως και από γαρίδες .Ο παγκοσμίου φήμης chef Rene Redzepi βρήκε ένα ειδοσ γαριδασ που ζει στην Αυστραλία και σε 500 μέτρα περίπου βάθος που τα αυγά της είναι μπλε ,και έφτιαξε χαβιάρι από τις γαρίδες για το φημισμένο εστιατόριο του στη Δανια .Ενα αντίστοιχο είδος γαρίδας υπάρχει και ανοιχτά της Μήλου και ίσως σε κάποια αλλά σημεία της μεσογείου με βαθύ μπλε αυγά .
Ένα από τα πολλά ειδη που ψαριών που ζουν στη μεσόγειο είναι και η σμέρνα .Η σμέρνα είναι ένα ψάρι που ζει σε βραχώδεις περιοχές κοντά στης ακτές. Αγαπημένη της τροφή είναι τα χταπόδια η σουπιές τα καλαμάρια και μικρά ψάρια ,εντελώς ακίνδυνο για τον κολυμβητή ,με χρώμα καφέ και κιτρινωπές βούλες ,με ισχυρά δόντια που είναι κερτά προς το εσωτερικό της κεφαλής .Το κεφάλι, και από τη μέση και κάτω η σμέρνα δεν τρώγεται, το υπόλοιπο ψάρι έχει μια υπέροχα λευκή σάρκα, απίστευτα νόστιμο, με γεύση που μας θυμίζει το χταπόδι .
Οι ψαράδες δεν θέλουν ούτε να ακούσουν κάτι για αυτό το τόσο τρομακτικό στην οψη , αλλά νόστιμο και συμπαθητικό ψάρι καθώς τους δημιουργεί τεράστιο πρόβλημα στα δίκτια ,και τα παραγάδια τους, καθώς όταν πιαστεί, τους κάνει ένα κουβάρι τα αλιευτικά τους εργαλεία , αλλά το λαχταρούν τηγανιτό στης ουζοκατανύξεις τους .
Συνήθως τα ψάρια έχουν τα αυγά τους εγκλωβισμένα μέσα σε ωοθήκη ενώ αντιθέτος στη σμέρνα τα αυγά της κρατούνται από υμένα είναι σφαιρικά και ευμεγέθη .Περίπου 80 με 90 αυγά είναι ενα γραμμάριο που αφού επεξεργαστούν κατάλληλα μας δίνουν κάτι αντίστοιχο με το χαβιάρι .Καθώς όταν σκάνε οι μικρές σφαιρικές μπαλίτσες στο στόμα μας προκαλούν ένα γαστρονομικό οίστρο στον ουρανίσκο μας με αυτή τη γλυκιά ξυροκαρπατη, γεματη, και ιωδιούχα γεύση του .
Σερβίρεται πάντα κρύο , με ειδικά κουταλάκια σε μικρές μπουκιές ώστε να μπορούμε να αντιληφθούμε και να εκτιμήσουμε το αρωματικό μπουκέτο και να αναλύσουμε την πολυπλοκότητα της γεύσης πριν προλάβει η αλμύρα του να μας καλύψει. Συνδυάζεται υπέροχα με φρυγανισμένο προζυμένιο ψωμί με έχτρα παρθένο ελαιόλαδο πλούσιο σε φρουτώδες και πικάντικο, ελαφριά πικρό , ποικιλίας τσουνάτη η κορωνεικη ,η με ντόπιο γιαούρτι και λίγο χυμό λεμονιού , συνοδεύεται με παγωμένη τσικουδιά , ούζο ,η ένα αφρώδες κρασί .Το ψάρι μαγειρεύεται με πολλούς και διάφορους τρόπους.
Γιάννης Αποστολάκης
Προέδρος του Δικτύου Κρητικής Γαστρονομίας