Τα άγρια χόρτα στη Γαστρονομική αριστοκράτισσά της Μεσογείου
Τα χόρτα μια από της πολυτιμότερες τροφές της παραδοσιακής μας διατροφής είναι πλούσια σε θρεπτικά συστατικά αλλά δυστυχώς ξεχασμένα από πολλούς.
Τα άγρια χόρτα στην Ελλάδα και ιδιαίτερα στη Κρήτη ήτανε μια πηγή βασικής τροφής, καθώς εξακολουθεί να είναι, ακόμα και σήμερα μια πηγή άντλησης ισχυρών αντιοξειδωτικών, ιχνοστοιχείων και πολυβιταμινών για όσους εξακολουθούν να τα χρησιμοποιούν στη διατροφή τους. Πρόκειται για φυσικά λειτουργικά τρόφιμα, αλώστε οι επιστημονικές έρευνες δικαιολογούν την αίτια μακροημέρευσης των κορακοζώητων) Κρητών, καθώς κατά βάση καταναλώνουν μεγάλη ποσότητα έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και άγριων χόρτων.
Ο Αντώνης Καφάτος, καθηγητής Προληπτικής Ιατρικής και Διατροφής στην Κλινική Προληπτικής Ιατρικής και Διατροφής στην Ιατρική Σχολή του Πανεπιστημίου Κρήτης που έχει μελετήσει σε βάθος τα άγρια χόρτα και τα οφέλη τους για την υγεία του οργανισμού, αναφέρει σε δημοσίευσή του:
«σε ανάλυση 70 λαχανικών που κάναμε πρόσφατα στο Πανεπιστήμιο Κρήτης, βρήκαμε ότι τα άγρια χόρτα είναι αυτά που προφυλάσσουν περισσότερο από τους καρκίνους και τα καρδιαγγειακά νοσήματα. Περιέχουν πολλές αντιοξειδωτικές ουσίες, που μας προφυλάσσουν από το οξειδωτικό στρες, το οποίο είναι υπεύθυνο για την καρκινογένεση και την αθηρωμάτωση. Ακόμα, περιέχουν ιχνοστοιχεία που βοηθούν τα ένζυμα του οργανισμού να δράσουν και να ενισχύσουν την άμυνά μας. Επιπλέον, προστατεύουν την κυτταρική μεμβράνη και το DΝΑ από τοξικούς παράγοντες, όπως είναι οι διοξίνες. Οι παλιοί αγρότες, που αναμείγνυαν 20-30 διαφορετικά είδη χόρτων στις πίτες που έφτιαχναν καθημερινά, έπρατταν πολύ σοφά»
Σε άλλη έρευνα, αποτελέσματα της οποίας δημοσιεύτηκαν το 2005 από το επιστημονικό περιοδικό Journal of Physiology and Pharmacology, σύγκρινε δείκτες υγείας δυο περιοχών της Κρήτης, όπου στην μια περιοχή ήταν πλούσια η κατανάλωση σε χόρτα ενώ στην άλλη όχι. Τα αποτελέσματα έδειξαν πως ο κίνδυνος αθηρωματικής βλάβης, ήταν πολύ μικρότερος στον πληθυσμό που κατανάλωνε συστηματικά χόρτα.
Τα χόρτα και ειδικότερα τα άγρια που φυτρώνουν στους αγρούς είναι ιδιαίτερα πλούσια σε βιταμίνες E, C, φλαβονοειδή και πολυφαινόλες, συστατικά που συνεισφέρουν σημαντικά στην αντιοξειδωτική ικανότητα του οργανισμού. Επίσης, τα χόρτα είναι πλούσια σε ω-3 λιπαρά οξέα και ειδικότερα σε α-λινολενικό οξύ.
Συνήθως άγρια χόρτα υπάρχουν σε μεγάλη ποικιλία πικρά η γλυκά κατά τους χειμερινούς μήνες, βιολογικά καθώς αναπτύσσονται σε ακαλλιέργητους αγρούς. Τους καλοκαιρινούς μήνες υπάρχουν τα βλίτα που είναι καλλιεργήσιμα, η γλιστρίδα είναι συνήθως αυτοφυής.
Τα πικρά συνήθως τα κάνουμε βραστά που είναι διάφορες ποικιλίες ραδικιού, όπως το πικροράδικο, σταμναγκάθι, με μπόλικο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και λεμόνι, τα γλυκά η ουδέτερα όπως είναι οι ασκρολίμποι, οι τσόχοι βλαστάκια, καψανθοί, βρούβες, άγρια σφαράγκια, παχάκια, αβρωνιές, έχουμε τη συνήθεια να τα μαγειρεύομε βραστά η γιαχνί η με αυγά, σε συνδυασμό με πατάτες μπακαλιάρο, σουπιές, χοχλιούς. Εκτός από αυτά τα βασικά χόρτα υπάρχει μια μεγάλη ποικιλία βρώσιμων άγριων χόρτων ιδιαιτέρως αρωματικά όπως είναι το λαγουδόχορτο, τα μαράθα, οι αχατζίκοι, καυκαλίθρες, ακουρνοπόδι, μαντιλίδες, άγρια πράσα, σέσκουλα, σκόρδα, μυρώνια, αγγόγλωσος, κουτσουνάδες, τσουκνίδα, τουρλούκια, λάμπαθα, μολόχα, του τράγου το γένη άγριο σπανάκι, αγριοφάσολα.
Συνήθως όταν βράζομαι κάποια χόρτα έχουμε τη συνήθεια να πίνουμε το ζωμό από τα χόρτα, οι παλαιότερη γνώριζαν ότι εκεί κρύβονται πολλά ωφέλιμα οργανοληπτικά στοιχεία για τον οργανισμό μας. Εκτός από της βασικές παραδοσιακές συνταγές, με αυτά τα υπέροχα αρωματικά χόρτα μπορούμε να φτιάξομε, μια πομάδα η πεστο με τα γιαχνερα χόρτα, τα τρυφερά φυλλαράκια να τα χρησιμοποιήσουμε σε μια πράσινη σαλάτα, να μαγειρέψουμε τα γιαχνερά χόρτα με όσπρια και ειδικότερα για την παρασκευή μιας πίτας, με μανιτάρια, λουκουμάδες με σάλτσα φέτας, κεφτεδάκια με γιαχνερα χόρτα, σούπα βελουτέ. Με τα υπολείμματα από το καθάρισμα των γιαχνερών χόρτων ένα ζωμό λαχανικών για την παρασκευή μιας σούπας η σάλτσα.
Για τη γευστική αναδείξει κάθε συνταγής σας απαραίτητα είναι η χρήση έχτρα παρθένου ελαιόλαδου και ανθό του αλατιού.
Άγρια χόρτα φύονται σε όλη τη μεσογειακή λεκάνη αλλά μόνο στη Κρήτη έχουν τόση γαστρονομική εκτίμηση ειδικότερα από του παλιότερους, καθώς ήταν από ένστικτο ευαισθητοποιημένη στη υγιεινή διατροφή.
Ας είναι καλά οι ερασιτέχνες τροφοσυλέκτες που τροφοδοτούν την τοπική αγορά με των πλούτο της Κρητικής γης
Γιάννης Αποστολάκης
Μέλος του Δ. Σ του Δικτύου Κρητικής Γαστρονομίας
Χρήσιμα tips
- Αποφεύγετε να μαζεύετε χόρτα από τις άκρες πολυσύχναστων δρόμων
- Μην συλλέγετε χόρτα που δεν είστε σίγουροι ότι είναι βρώσιμα.
- Μαζεύετε μόνο τα πράσινα και υγιή φυτά , τα οποία είναι δροσερά
- Μην ξεριζώνετε ποτέ τα χόρτα
- Συλλέγετε χόρτα τα οποία θα καταναλώσετε μέσα στις επόμενες 5-6 ημέρες
Κέντρο Απορρήτου